| Вход |
|
 |
|
| 2015-07-24 04:50 - Кушать подано! | | Новость сообщил RTC | другие новости (газета "Наш Костанай") |  | Ресторанный бизнес сегодня – не просто сфера общественного питания, это целое искусство |
|  | Распад Советского Союза и перестройка вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали появляться первые частные рестораны и рестораторы, которые вносили своеобразный дух в свое дело. Открылось множество заведений - от элитных до бюджетных, различающихся концепцией и кухней. И если раньше рестораны работали как место веселого времяпрепровождения, то сейчас люди привыкли частенько обедать или ужинать вне дома.
Костанай – город небольшой, но, по информации городского отдела сельского хозяйства, в областном центре насчитываются 25 крупных ресторанов, в два раза больше кафе, шашлычных, закусочных и «забегаловок». Престижные костанайские заведения все больше стремятся расширить залы, вместимость и спектр услуг, ведь борьба за клиентов сегодня диктует новые условия – одного лишь качества еды уже недостаточно. Рестораторам Костаная уже давно пора задуматься об уровне обслуживания.
Индустрия гостеприимства
Когда мы встречаем гостей в собственном доме, то всегда пытаемся создать хорошие условия, порадовать их и не ударить лицом в грязь. К такому принципу сегодня стремятся и костанайские рестораны. Поваров настраивают: «Представьте, будто готовите блюдо для своей семьи», официантов - «Встречайте посетителей, как близких родственников». Все дальше отходит от употребления слово «клиент», нынче ему нашли более приемлемую замену - «гость». Заместитель директора весьма успешного гостиничного комплекса «Тобол» Татьяна Корекова в этом деле, как говорится, набила руку. Она уверена - успех любого заведения сегодня зависит от многих деталей, но одна из главных - создать такой уют в ресторане, чтобы гостю захотелось туда вернуться вновь.
- Приходят разные люди: учителя, врачи, чиновники, банкиры, - делится Татьяна. - И, естественно, бюджет гостей внушительно варьируется. И здесь нужно одинаково уважительно относиться к каждому клиенту, чтобы он чувствовал себя комфортно - от порога ресторана в начале банкета до ухода из заведения. Это и есть уровень. Поэтому важна работа всей команды - службы безопасности, барменов, официантов, поваров, администраторов. Если хоть одно звено в этой цепи поведет себя некорректно, то у посетителей останется неприятное впечатление.
Встречая гостей, важно не быть снобом, не жалеть сил и денег на качество еды, улучшать сервис, культуру обслуживания. Все это вкупе создает имя ресторану. Эту работу, как и остальную, нужно любить и жить ею.
- Лучшая реклама - это довольные клиенты! - продолжает Татьяна Ивановна. - Как-то мы проводили свадьбу, и из-за сильного ливня в ресторане отключилось электричество. Музыка затихла и кухня «встала» на целый час. Сначала мы пытались объяснить, что вина в этом не наша. Но ведь случилось в нашем ресторане, поэтому и объясняться бесполезно - в зале сидят 150 человек, ждущих праздника, и завтра уже кто-то может отозваться нелестно о нашем заведении. И здесь нужно не растеряться, а принять решительные меры. В качестве неустойки наш ресторан продлил время свадьбы, а молодоженам были вручены ключи от лучших апартаментов нашей гостиницы.
Корекова признается: открыть ресторан несложно - сложнее содержать эту «машину», организовать четкую систему работы, подобрать квалифицированный персонал.
Кадровый голод
Лицо и сердце ресторана - его официанты. Если повара - это бойцы невидимого фронта, то всю проделанную рестораном работу - организацию сервиса, качество приготовленных блюд - преподносят именно официанты. От них зависит престиж заведения. Современные костанайские рестораторы нуждаются в постоянных работниках, а не студентах, которые ищут временную подработку. И здесь возникают сложности, ведь многие привыкли считать профессию официанта, скажем так, «второсортной», непрестижной. А хозяева серьезных заведений ищут официантов – профессионалов в своем деле.
- Временные официанты - удел летних кафе и шашлычных, - продолжает Корекова. - Нам же нужны ребята с перспективой, горящими глазами и желанием учиться. Многие официанты работают у нас более десяти лет - со дня основания ресторана. И если раньше работа официанта была ремеслом, то сегодня - это искусство! Можно кинуть блюдо на стол, можно поставить, а можно так преподнести, что все ахнут!
В Костанайском колледже сферы обслуживания с 1973 года готовят студентов по специальностям «официант», «бармен». В этом году в учебном заведении открывается новая специальность «менеджер по сервису». За все годы колледж выпустил более двух тысяч специалистов данных направлений, которые всегда имели большие конкурсы - по три человека на место.
- Преимущества этих специальностей в том, что студенты могут уже с первого курса практиковаться и зарабатывать, - рассказывает «НК» и.о. директора колледжа Светлана Яновщенко. - К тому же о трудоустройстве выпускники могут не переживать - большинство крупных заведений являются нашими социальными партнерами. Учим студентов правильному приему гостей, сервировке стола, психологии общения с клиентами, технологии приготовления пищи и многим другим аспектам.
Но, несмотря на это, рестораторы признаются - дефицит в подготовленных кадрах они испытывают. Причем тенденция эта наблюдаются не только в Костанае, но и в крупных городах Казахстана, таких как Астана, Алматы.
- Выпускники часто приходят «сырыми», мы учим их заново, - говорит Татьяна Корекова. - У многих при виде реальной работы в ресторане потухают глаза. Ведь это большая ответственность, каждую деталь перед банкетом мы отрабатываем - встречу гостей, выход в зал, синхронную подачу блюд.
Но высокая ответственность сопровождается и достойной оплатой: чем выше уровень ресторана, тем выше планка, тем престижней статус официанта. Сегодня от официанта требуется быть внимательным к гостям, но в то же время не быть навязчивым.
- Важно следить за каждым столиком, - уточняет Татьяна Петровна. - К примеру, беседуют два человека - нельзя влезать в разговор, но когда тема подошла к концу, официант должен уловить этот момент и ненавязчиво предложить, к примеру, прохладительный напиток. Много неловких ситуаций может произойти с официантом: разбитый стакан, разлитый суп, но из каждой он просто обязан выйти красиво.
Душевный подход
Одним из ключевых моментов рестораторы называют профессионализм и участие в работе самого руководителя. Он не должен чураться встретить гостей, подать блюдо или же помочь в приготовлении.
Хан Сулейманоглу - турок из Германии, управляющий рестораном Doner Kebab, что находится на рудненской трассе. Для него работа в заведении - любимое дело, хобби. Европейский опыт у него приличный - был владельцем пиццерии в Австрии. Хан лично готовит еду для посетителей, общается с клиентами и считает это обязательным условием успешности ресторана.
- Если хозяин не будет работать бок о бок со своими сотрудниками, вряд ли качество еды и обслуживания будет стопроцентным, - считает Хан. - А ведь это самое главное, помимо качества блюд, скорости их приготовления и сервиса. Бывает, что хозяин просто открывает ресторан и оставляет работников. Но это трудный бизнес. Если завтра повар не выйдет на работу, кто будет работать? А смена кадров на кухне сразу же сказывается на качестве еды. В первую очередь руководитель должен быть профессионалом, он должен учить своих работников, помогать им, советовать, направлять и всегда должен находиться рядом.
Поэтому в европейских странах ресторанный бизнес, как правило, является семейным. И все работники заинтересованы не только в материальном достатке, но и в репутации ресторана.
- Я всегда прошу работников любить свое дело, а иначе зачем вы здесь? - продолжает Хан. - Очень важно, чтобы работа была по душе, и здесь важна еще дисциплина. Я в этом плане очень строг и принципиален.
Но это дает свои плоды: за три года существования кафе Сулейманоглу удалось сформировать надежный коллектив работников, знающих свое дело. На первый взгляд кажется, что расположение на трассе имеет под собой тактическую подоплеку. Однако Хан уверяет, место заведения не играет роли, главное - это вложить душу, тогда клиенты будут приезжать пообедать к тебе хоть за сотни километров.
- За двадцать минут мы можем приготовить пятьдесят блюд. В некоторых местах нашего города еда готовится по сорок минут. Я спрашиваю: сколько у вас поваров? Отвечают – два. Зал полупустой, чем же они тогда занимаются, если я должен ждать свое блюдо так долго? Поэтому я бы советовал владельцам костанайских ресторанов обратить внимание на улучшение сервиса. Конкуренцию я не чувствую, потому что любое хорошее заведение всегда найдет свою аудиторию. Открой у нас еще хоть двадцать турецких ресторанов - если они уважают своих клиентов, у них всегда будут посетители. К примеру, когда готовишь, то случайно упавшее на пол мясо у нас никогда не вернется на тарелку. Почему? Потому что нам не все равно, чем питаются наши гости.
Матерые рестораторы Костаная уверены: многим под силу открыть «едальное» заведение, получать прибыль и оставаться на плаву. Но только отдаваясь делу всем сердцем и без остатка, можно заработать имя и любовь горожан. |
|
| Кустанай |
|
|
| Счетчик посещений |
|
|
| Наши партнеры |
|
|
|
